Zatrucia grzybami
W Polsce zbieranie grzybów jest niemal tradycją narodową. Każdego lata i wczesną jesienią na poboczach dróg stoją samochody osobowe i autokary, których pasażerowie rozpierzchli się gdzieś po lesie w poszukiwaniu grzybów. Po mniej lub bardziej owocnym grzybobraniu powracają do domu, gdzie zaczyna się przetwarzanie – duszenie, gotowanie, marynowanie.
Do zatruć dochodzi najczęściej wskutek nieznajomości gatunków, a nawet rodzajów grzybów. Niektóre owocniki, zwłaszcza młode, są bardzo do siebie podobne. Komuś, kto nie ma jeszcze dobrego rozeznania, może zdarzyć się pomyłka (chociaż i wytrawnym znawcom się to przytrafia). Dlatego wybierając się na grzybobranie warto wziąć ze sobą atlas grzybów. Poza krótkim opisem danego gatunku i zdjęciem lub rysunkiem, zwykle zawarte są informacje co do jego wartości smakowych. Oznaczone są też odpowiednim znaczkiem gatunki jadalne, trujące czy śmiertelnie trujące. Również przed przetworzeniem grzybów należy się jeszcze raz upewnić, czy na pewno są one jadalne. W razie jakichkolwiek wątpliwości lepiej jest je odrzucić niż narazić się na zatrucie, czasami (na szczęście rzadko) śmiertelne.
Nie oznacza to namawiania do rezygnacji ze zbierania i jedzenia grzybów, ale do dużej ostrożności.
Kapelusz od spodniej strony ma widoczne blaszki lub pory (rurki), które nadają jego powierzchni gąbczasty wygląd. Wśród grzybów o strukturze ?porowatej” (lub inaczej ?rurkowej” albo ?gąbczastej”) znajdują się grzyby o dużych wartościach smakowych, ale bywają również niejadalne, a także trujące, choć w tej grupie jest ich stosunkowo niewiele. Są to głównie niektóre borowiki oraz surowy lub nie dogotowany podgrzybek brunatny, które powodują najczęściej różnie nasilone zaburzenia żołądkowo-jelitowe. W prawie wszystkich rodzajach grzybów znajdują się gatunki jadalne i trujące, zarówno wśród muchomorów, jak i borowików, z tym że między tymi ostatnimi nie ma śmiertelnie trujących, wśród muchomorów natomiast można znaleźć ich kilka. Pośród grzybów, które pod kapeluszem mają wyraźnie widoczne blaszki, są trujące, niejadalne, a także o niezłych walorach smakowych; jednak większość to trujące. Blaszki są rozłożone mniej lub bardziej gęsto, stykają się z trzonem lub nie i mają różny, zależnie od gatunku, kolor.
Niektóre grzyby zamiast kapelusza mają ?głowę”, np. piestrzenice i smardze. Jest ona mocno pofałdowana, z wgłębieniami; u trufli jadalnej (grzyba niezwykle smakowitego, ale bardzo rzadko występującego w Polsce) pofałdowania są nieznaczne, a u młodych owocników purchawek ?głowa” może być gładka.
Wybierając się na grzyby, a także w czasie przygotowania ich do przetworzenia, trzeba zawsze pamiętać o jeszcze jednej, niezwykle istotnej sprawie: niektóre gatunki na trzonie mają dodatkowy element budowy: kołnierz i pochwę. U młodych owocników cechy te nie są jeszcze dobrze widoczne, stąd częste pomyłki w odróżnieniu młodej pieczarki polnej czy młodej czubajki-kani od młodego owocnika muchomora sromotnikowego lub wiosennego. Konsekwencje niekiedy mogą okazać się fatalne: po spożyciu pieczarki polnej choruje się na biegunkę i odczuwa bóle brzucha, czubajka-kania jest dość smacznym grzybem, muchomor sromotnikowy czy muchomor wiosenny są natomiast śmiertelnie trujące.
Owocniki dojrzałe mają te dwie części wyraźnie od siebie oddzielone i bardzo dobrze widoczne, u starych mogą być dostrzegane tylko ich resztki. Kołnierz i pochwa są charakterystyczne dla muchomorów (chociaż nie wszystkich: patrz rysunek kształtu trzonów muchomorów). U wspomnianych już pieczarek i czubajki-kani również zauważa się kołnierze, jednak nie mają one pochwy.
Poszczególne gatunki grzybów mają swoje okresy owocowania. Część z nich spotykana jest częściej wczesnym latem (czasami już w marcu, kwietniu), niektóre w późniejszym okresie lata, a jeszcze inne na jesieni. W odpowiednich, sprzyjających warunkach środowiskowych okres wegetacji owocników może ulegać zmianom.
Grzyby i potrawy z nich przyrządzone są niezwykle ciężko strawne i często po ich spożyciu może być odczuwany pewien dyskomfort – pobolewania w nadbrzuszu, wzdęcie brzucha, czasami biegunka. Małym dzieciom nie powinno się w ogóle podawać grzybów, podobnie jak dorosłym z chorobami dróg żółciowych, wątroby oraz osobom starszym.
Zbierając grzyby należy zawsze pamiętać, że to nie muchomor czerwony – przedstawiany zawsze jako grzyb-synonim gatunku śmiertelnie trującego jest najbardziej niebezpieczny, ale sromotnikowy.
